2012年10月11日

「3日目は、おもに搾油とテイスティング…。」


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カリフォルニアデービスでの朝は、気持ちよく少し肌寒い朝でした…。


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同じアルベキーナ種のオリーブの実を、同じ搾油機で搾油方法を変えると、味が変わる…。
2つの搾油方法で、実践しました。


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まだみどりのアルベキーナ種です。


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洗浄→破砕→練り→…オリーブオイルとなっていきます…。


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遠心分離器から出てきたオリーブオイルは、濃い緑色でいい香りがしてきます…。


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Oilテイスティングの前に、ランチ…!


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カリフォルニアの空を見ながら…、お昼休み…♪
毎日毎日いい天気で、気持ちいいものです。


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そして、午後からいよいよ、テイスティング…!
あたまの中で理解すること、味覚を覚えること…、大切な時間です。

1番から8番までのOlive Oilは、すべて違っています。
1. ディフェクトオイル 湿気た味、収穫から搾油まで時間がたったOil。
2. ディフェクトオイル Oilが腐っているような感じ、古いOil、果実が水などにつかった状態で搾油したOil。
3. ディフェクトオイル すっきりしないで口がべたつく感じ、酸化したOil。
4. ディフェクトオイル クレヨンやろうそくなどの味、保管中にOilと果肉の間にできる味のOil。
5. ディフェクトオイル 湿った木の香り、キャラメル…の味、オリーブペーストを高温で処理してしまったときの味。
6. ディフェクトなしのエキストラバージンオリーブオイル(EVOO)…♪
7. 朝からトライアルしたOil…1 少しぴりぴり感が残るオイル。
8. 朝からトライアルしたOil…2 まろやかなオイル。

7と8は、搾油方法によって本当に味が変わっていました。

好みの意見は様々でしたが、私は8番のオイルが好みでした…♪

エキストラバージンオリーブ(EVOO)は、理科化学検査とパネルテスト(官能検査)の検査に合格して、エキストラバージンオリーブ(EVOO)なのです。
理化学検査で合格しても、1番から6番のようなディフェクトオイルであれば、パネルテスト(官能検査)で認められないのです。
そして、このディフェクトオイルの味を覚えていなければ、栽培・収穫から搾油までのどの段階が間違ってしまったかをチェックできるものなのです。

オリーブ畑で収穫した実は、これまでディフェクトオイルはありませんでした…。
でも、もしもの時の勉強になりました。


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カリフォルニア大学UCデービス校、オリーブセンターの向こうには、ワインの研究室やワイナリーもありました。

本当に勉強になる3日間でした…!



高尾豊弘



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posted by takao-olives at 17:27| 日記